フランスの大手ハムメーカーである、
ヘルタとフルーリーミション(Herta et Fleury Michon)に、
発ガン性があるとされる亜硝酸塩の含有が問題視されて以降、
消費者の信頼を取り戻すため、
亜硝酸塩無添加のハムを販売し始めました。
ハムのパッケージに大きく「SANS NITRITE」と記載されています。
亜硝酸塩の体への影響とは?
亜硝酸ナトリウムなどの亜硝酸塩は、毒性が強く、
食肉に含まれるアミンという物質と結びついて、
ニトロソアミン類という発がん性物質に変化することによって摂取し続けると、
がんになる可能性が高まると懸念されています。
WHO
フランス人は、ハムをよく消費します。
実は、2015年にWHOがハムなどを過剰摂取(1日50g以上)すると
大腸がんのリスクが18%増加する関連性を立証、
ハムやベーコン、ソーセージなどのシャルキュトリー(charcuterie)を
明確な発がん性物質(レベル1)としてリストアップしたのです。
その原因は、亜硝酸塩(E250または亜硝酸ナトリウムNaNO2、E249または亜硝酸カリウムKNO2)の添加です。
なぜ添加するのか?というと、
ハムに美しいピンク色を与え、バクテリアの増殖を抑えるためです。
伝統的な製法のハム
豚を厳選し、古くから伝わる伝統的な製法で作られた、
塩漬けしてから熟成して作られているハムはお勧めです。
健康によく、亜硝酸塩不使用の生ハムの風味は繊細で洗練されており、
ヘーゼルナッツや心地よい草の香りがして美味しいのです。