日本には、おいしくて、おしゃれなパティスリーの店がたくさんあります。またクロワッサン、ショコラ、マカロンなど洋菓子の世界では、フランス語が浸透していると感じました。一昔前までは『ケーキ屋さん』と呼んでいた洋菓子店。最近、『スイーツ』と言う新語.流行語も良く聞きます。（スイーツとは、わくわくする特別なお菓子を意味する）”平成のゆとり世代”がスイーツ男子という言葉を使うように、性別年齢に問わず、自分のご褒美にスイーツを食べたり、日常の癒しとしてスイーツが流行し新しい日本の文化の一つになったといえるのではないでしょうか。現在、日本のパティシエのレベルも上がり、店も増える中、日本ではパティシエになるのに資格や免許は必要ないと聞いて驚きました。パティスリー (pâtisserie) とは、フランスやベルギーにあるケーキや洋菓子を専門に扱うベーカリーの一種で、パティシエの国家資格をもつ職人がいるベーカリーのみ”パティスリーの呼称”が法的に認められるのです。
フランスの国家試験CAPパティシエの受験資格と応募方法
日本では、パティシエに資格や免許は必須でないとは言え、最低限の知識や技術は必要ですよね。”パティスリーの本場フランス”で国家試験を受けることができます。
CAPとは、Certificat d’Aptitude Professionnelle, フランス国立教育システムが発行するレベル3の職業能力証明書の卒業証書です。（いろいろな職種のCAPがあります）
求職者、職業訓練中の人、または学生を対象としています。なので、大人になってからでも”フリー受験者”でこの試験を受けることができます。 (CAP Pâtissier en candidat libre CAPパティシエのフリー受験者）フリー受験者として試験を受ける場合は18歳以上（フランスの成人年齢）でなければいけません。
海外に住んでいてもCAPパティシエの試験に登録することができます。ヨーロッパに住んでいても、ヨーロッパ以外の国に住んでいても、フランス語圏（ベルギー、ルクセンブルク、スイス…）に住んでいても、それ以外の国（イギリス、アメリカ、日本…）に住んでいても、登録に問題はありません。
試験の申し込みは10月から11月頃まで、インターネット出願（Web出願）で登録します。しかし登録後、受験票を受け取る為に、フランスに住所があることが唯一の基準となります。そのため、フランスに住んでいる家族や友人、同僚にこのアドレスを貸してもらうことができます。この住所に住んでいる必要はなく、この住所に住んでいることを証明する書類など提出しなくてもいいのです。なので、お住まいの国に関係なく、フランスで郵便物を受け取ってくれる人を知っていれば、CAPパティシエの試験の受験登録をすることができます。
また、フランス国籍でなくてもCAPパティシエの試験は外国人にも開放されています。国籍などの条件はありません。しかし、試験は全てフランス語です。フランス語で自分を表現できること（口語・筆記の初級レベル）が求められます。また、試験はフランスで行われます。
インターネット出願（Web出願）は、下記のアドレスから登録できます。
CAP – CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE
✳ 受験会場は、パリだけではありません。各自希望する受験会場をフランスの地図から選んで登録をすすめて下さい。
登録料は無料∼5€です。（受験会場で異なります）
COVID19の影響で、変更がよくあります。上記のサイトも合わせて必ず確認して下さい。
試験の日程のながれと過去の実技の試験の内容
- 10月中旬から11月中旬までー オンライン（インターネット出願 Web出願）で登録（フリー、スクール、通信教育の受験者）
- 11月ー 登録後すぐにメールまたは郵送で登録確認書が届きます。（オンライン事前登録終了時に指定された送付方法にて）
- 11月中旬～12月上旬ー 確認書に記載されている期限までに、裏付け書類を添付した登録確認書を返送してください。
- 12月～1月ー 試験題材である3つのテーマと試験のための器具リスト送付。テーマは毎年変わります。
- 3月中旬～4月ー 試験の案内状と受験票を送付
- 4月よりー 一連のオプションテスト 例：外国語テスト等
- 5月から6月末までー 実技試験
- 6月中旬ー 筆記試験の実施
- 7月上旬ー 結果のオンライン公開
- 7月中旬ー 成績証明書を送付
- 9月から10月ー 合格者へ証書を送付
今年2020年の試験のデコレーションや仕上げの3つのテーマは、
- Super héros スーパーヒーロー
- Les 18 ans de Camille 18歳のカミーユ
- La magie de Noël ノエルマジック
以上、一連の流れをまとめました。COVID19の影響で日程が変更される事があります。その都度、個人でご確認下さい。
過去の実技試験問題を添付しました。参考にして下さい。
パティスリーの実技テスト
実技テストでは、パティスリーの基礎となる4つのテクニックをベースとした課題を7時間で製作ます。
1. LES TARTES タルト
2. LA PÂTE À CHOUX シュー生地を使った菓子
et LA PÂTE FEUILLETÉE フィユテ生地を使った菓子
3. LES ENTREMETS アントルメ
4. LES VIENNOISERIES ヴィエノワズリー1. LES TARTES タルト
| 生地 | 所要時間、器具、材料 |
|---|---|
| La pâte sucrée |
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| La pâte sablée |
|
| La pâte à foncer ou pâte brisée |
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シェフ.キキは、お菓子作りが大好きな15歳。実技試験の課題の一つ、チョコレートタルトを作りました。
LA TARTE AU CHOCOLAT
ガナッシュチョコレートが、あふれず、泡のあともなくなく、鏡のような良いツヤが出ています。
タルト生地をベースに、アプリコットタルト、メレンゲ.レモンタルト、洋梨のタルト、リンゴとクリームのノルマンディータルトなどが出題されます。
- Préparation 13min
- Cuisson 15 à 20min à 180℃
- Matériel 1 cul-de-poule , 1 spatule exoglass , 1 coupe-pâte , 1 cercle à tarte Ø 22cm
- Les ingrédients 100g de beurre , 80g de sucre , 50g d’oeuf , 200g de farine T55 , 1 pincée de sel
Ganache chocolat ガナッシュチョコレート
- Matériel 1maryse
- Les ingrédients 200g de crème liquide 30% de MG , 200g de chocolat noir 70% de cacao
2. LA PÂTE À CHOUX シュー生地 と LA PÂTE FEUILLETÉE フィユテ生地
| 生地 | 所要時間、器具、材料 |
|---|---|
| La pâte à choux |
|
| La pâte feuilletée |
|
シェフ.キキが、シュークラックランを作りました。
Choux craquelins
シュー生地にクラックラン生地を乗せて焼くことで、均等に焼くことができ、またサクッとした食感を加えることができます。バニラ入りのカスタードクリームをたっぷりシュー生地に入れたシュークラックランです。
シュー生地をベースに、エクレア、サロンボ、パリブレスト、ロリジューズなどが出題されます。
フィユテ生地ベースに、ミルフィーユ、ガレットデロワ、ショッソンオポムなどが出題されます。
La pâte à choux
- Préparation 20 min
- Cuisson 40 min à 180℃
- Matériel 1 casserole , 1 spatule exoglass , 1 fouet , 1 poche , 1 douille , 1 pinceau et 1 fourchette
- Les ingrédients (30 choux ou 16 éclairs) 250g d’eau , 100g de beurre , 1 pincée de sel (5g) , 150g de farine T55 , 200g – 250g d’oeuf frais
Le craquelin
- Préparation 19 min
- Cuisson 40 min à 180℃ （シュー生地にのせる）
- Matériel 1 rouleau , 1 couteau , 2 feuilles de papier sulfurisé
- Les ingrédients 80g de beurre , 100g de sucre roux , 100g de farine
La crème pâtissière
- Préparation 16 min
- Cuisson 沸騰し始めて1 min
- Matériel 1 casserole , 1 couteau d’office , 1 fouet , du film plastique , 1 plateau
- Les ingrédients 500g de lait , 1 gousse de vanille , 80g de jaune d’oeuf , 90g de sucre , 30g de farine , 30g de fécule de maïs
| 生地 | 所要時間、器具、材料 |
|---|---|
| La génoise |
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| Le biscuit cuillère |
|
| Le biscuit dacquoise |
|
| Le biscuit joconde |
|
いろいろな種類のアントルメの生地があります。シャルロット、フレジエなど出題されます。日本で言うホールケーキです。
| 生地 | 所要時間、器具、材料 |
|---|---|
| La brioche |
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| La pâte levée feuilletée |
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クロワッサン、パン.オ.ショコラ、パン.オ.レーザン、ブリオッシュ.ア.テット、トレッセ、ナンテール、ナベット、パン.オ.レなど出題されます。
日本でパティシエの仕事に役立つ資格とは
日本にもパティシエの仕事に役立つ資格がありますので、参考にして下さい。
1.製菓衛生師「製菓衛生師」は、お菓子作りの知識や技術はもちろん、衛生や栄養に関する知識にも重点をおいた国家資格です。製菓衛生師の資格を持っていれば、開業に必要な資格「食品衛生責任者」の講習が免除されます
- 指定の製菓専門学校で1年以上学んだことがある
- 菓子製造業の許可を受けた店で、2年以上お菓子づくりに携わった経験がある
2.菓子製造技能士「菓子製造技能士」は、国が行う技能検定です。菓子製造の技術や知識があることの証明となるものです。
- 2級：2年以上の実務経験
- 1級：7年以上の実務経験
3.食品衛生責任者「食品衛生責任者」は、自分のお店（飲食店）を持ちたい人には必須の資格です。
飲食店を構えるには、営業許可証以外に必ず「食品衛生責任者」の資格を持つ人が1人いなくてはなりません。「製菓衛生師」の資格を持っている場合は、基本的には講習を受けなくても食品衛生責任者になれます。
シェフ.キキのプロフィール
シェフ キキは、2004年のサル年生まれ、フランスでは、サルのモンチッチを”キキ”と呼びます。赤ちゃんの頃、ほっぺがほのかにピンクでぷくぷくしていて、キキにそっくりだったことから、”キキ”と呼んでいました。パティスリー作りが大好きで料理も良く作ってくれるので、『我が家では、シェフ キキ』と呼んでいます。
